Un studiu recent publicat în revista ACS Food Science & Technology arată că înlocuirea unei mici părți din făina de grâu din prăjituri cu făină din coajă de banană a îmbunătățit profilul nutrițional al prăjiturilor fără a afecta negativ gustul și textura. Încorporarea cojii de banană în alimentație are potențialul de a reduce emisiile de gaze cu efect de seră, oferind în același timp beneficii pentru sănătate.
„Consumul de coajă de banană poate aduce beneficii nu numai cultivatorului (oferind o soluție de gestionare a deșeurilor) și industriei agricole (generând venituri prin transformarea deșeurilor în bunuri cu valoare adăugată), dar conține, de asemenea, o valoare nutritivă vastă care poate oferi beneficii pentru sănătate atunci când este consumată”, a declarat Dr. Wolyna Pindi, lector superior la Universiti Malaysia Sabah, conform Medicalnewstoday.
Coaja de banană ca produs alimentar
Bananele sunt a patra cea mai consumată cultură alimentară, după orez, grâu și porumb. Cojile de banane reprezintă aproape 35%Sursa sigură din greutatea fructului și, în general, ajung la coșul de gunoi sau la compost. Cu toate acestea, cojile de banane conțin cantități mari de compuși organici, iar descompunerea lor în depozitele de deșeuri este o sursă semnificativă de gaze cu efect de seră puternice, cum ar fi metanul.
Eforturile de a minimiza deșeurile au dus la utilizarea cojilor de banane pentru producerea de biocombustibil, îngrășăminte, tratarea apelor uzate și alte aplicații industriale. Cojile de banane sunt, de asemenea, comestibile și a existat o creștere a interesului pentru utilizarea cojilor de banane ca alimente pentru a reduce deșeurile.
În plus, nivelurile ridicate de fibre alimentare și antioxidanți din coaja de banană fac din aceasta un candidat pentru includerea într-o dietă sănătoasă. Mai exact, cojile de banane conțin niveluri ridicate de compuși fenolici care au proprietăți antioxidante și proprietăți antimicrobiene. Acești compuși fenolici pot avea, de asemenea, efecte antiinflamatorii și pot fi potențial benefice pentru persoanele cu diabet și hipertensiune arterială.
Cojile de banane sunt, de asemenea, bogate în proteine, potasiu, magneziu, vitamine, acizi grași polinesaturați și aminoacizi. Cojile de banane conțin, de asemenea, niveluri ridicate de aminoacid triptofan, care poate îmbunătăți calitatea somnului. În plus, magneziul și potasiul prezente în cojile de banane sunt asociate cu relaxarea musculară. Aceste proprietăți și nivelurile ridicate de antioxidanți au dus, de asemenea, la utilizarea cojii de banană pentru prepararea ceaiului.
Făina din coji de banane a fost folosită pentru a îmbunătăți proprietățile nutriționale ale diferitelor produse alimentare, inclusiv pâinea și prăjiturile. De exemplu, un studiu anterior a arătat că între 5% și 10% din grâul din pâine poate fi înlocuit cu făină din coajă de banană pentru a crește profilul nutrițional fără a influența negativ gustul sau alte proprietăți senzoriale, cum ar fi culoarea, aroma și textura.
Cercetătorii de la Universitatea Aligarh au examinat recent dacă suplimentarea făinii de grâu cu făină din coajă de banană ar putea, de asemenea, să îmbunătățească proprietățile nutriționale ale prăjiturilor.
Impactul asupra profilului nutrițional
Cercetătorii au îndepărtat mai întâi cojile de la bananele coapte, spălate și nedeteriorate, pentru a pregăti făina din coji de banane. După albirea și uscarea cojilor de banane, cercetătorii au măcinat cojile de banane în făină și au înlocuit o cantitate mică de făină de grâu rafinat din rețeta de prăjituri cu făină din coji de banane.
Cercetătorii au pregătit cinci loturi de prăjituri, înlocuind 0% (control), 7,5%, 10%, 12,5% sau 15% din făina de grâu cu făină din coji de banane. Creșterea cantității de făină din coajă de banană din fursecuri a avut ca rezultat un conținut mai mare de umiditate și minerale, dar un conținut mai mic de grăsimi și proteine. Creșterea conținutului de umiditate s-a datorat probabil conținutului mai mare de fibre din făina din coajă de banană.
În plus, fursecurile cu concentrații mai mari de făină din coajă de banană au prezentat, de asemenea, niveluri mai ridicate de compuși fenolici și de potențial antioxidant. Cu alte cuvinte, cu excepția scăderii nivelului de proteine, creșterea nivelului de făină din coajă de banană în prăjituri a îmbunătățit profilul nutrițional.
Proprietăți antioxidante și senzoriale
Biscuiții conțin niveluri ridicate de grăsimi, iar oxidarea acestor grăsimi poate reduce durata de depozitare. Având în vedere nivelurile ridicate de antioxidanți din coaja de banană, cercetătorii au examinat, de asemenea, capacitatea făinii din coajă de banană de a îmbunătăți durata de viață a fursecurilor pe o perioadă de depozitare de 3 luni.
Cercetătorii au constatat că nivelurile de compuși fenolici și proprietățile antioxidante ale tuturor fursecurilor au scăzut pe parcursul perioadei de depozitare de 3 luni. Dar fursecurile care conțineau 15% făină de coajă de banană au prezentat în continuare niveluri mai ridicate de polifenoli și potențial antioxidant la sfârșitul celor trei luni decât grupul de control. În mod semnificativ, fursecurile cu un conținut mai mare de făină de coajă de banană au prezentat, de asemenea, o inhibiție mai mare a oxidării grăsimilor.
Cercetătorii au recrutat un juriu format din 20 de judecători instruiți pentru a evalua gustul și alte caracteristici senzoriale asociate cu caracterul dezirabil al alimentelor, cum ar fi gustul, textura și aspectul.
