Anul acesta, în februarie, ambasadorul Japoniei în România, Takashi Katae, l-a numit pe Iulian Constantin „Ambasador al bunăvoinței pentru promovarea gastronomiei japoneze“. Titlul reprezintă o premieră în țara noastră și vine la 22 de ani de când Iulian a avut primul contact cu bucătăria niponă.
Povestea lui Iulian Constantin începe în 2002, când acesta a început să lucreze la un restaurant japonez din Capitală, sub conducerea maestrului Okuda Yutaka. Au fost doi ani de ucenicie duri, dar care au contribuit decisiv la formarea lui profesională.
„Pe o scară de la 1 la 10, nivelul de exigență era clar 11. Mai ales în primele șase luni în care înveți ce este răbdarea. Practic, în primele luni am vrut să demisionez în fiecare lună pentru ca nu ești lăsat să faci nimic. Trebuie doar sa privești. Și sa faci curățenie.“, mi-a explicat Iulian. În plus, ca totul să fie și mai dificil, exista și bariera lingvistică – maestrul Yutaka vorbea doar limba japoneză.
După prima jumătate de an însă, ucenicul a fost lăsat să și practice ceea ce învățase privind și ascultând. Și a fost uimit să decopere numeroasele abilități și cunoștințe deprinse. A fost momentul în care a conștientizat cât de mult contează respectul față de maestru. Și care l-a făcut să fie mult mai atent la detaliile pe care acesta i le arăta zi de zi.
Oameni buni la toate
Iulian Constantin și-a dus mai departe perioada de ucenicie în bucătăria japoneză. Însă, pe de altă parte, dorea să-și pună în practică și calitățile de antreprenor dobândite.
Așa că, în 2009, când România era în plină criză economică, a deschis un restaurant. Primul din lanțul Zen Sushi. „Acum 15 de ani, eram încrezător, dar aveam pe lângă competențele deprinse și «inconștienta» necesară. Cand am deschis prima locație, am fost, practic, pionierii bucătăriei nipone în România. Majoritatea clienților nu aveau idee ce înseamnă mâncarea japoneză. Și am fost nevoiți să îi învățăm de la cum este corect sa folosești bețișoarele, până la cum se mănâncă diverse preparate.“, explică „ambasadorul“ de azi.
Chiar dacă avea experiența și cunoștințele necesare, startul nu a fost ușor. Pentru a putea deschide restaurantul, a lucrat cot la cot cu muncitorii, a fost și instalator când au înghețat țevile de apă, a făcut de toate. Nu de unul singur, ci alături de viitorul său partener – Andrei Gîlcă –, cu care începuse ucenicia la maestrul Yutaka. Dar care, pentru o perioadă, a plecat în Marea Britanie pentru a lucra într-un restaurant. Tot japonez.
Ambasadorul Japoniei în România, Takashi Katae, și Iulian Constantin, ambasadorul gastronomiei nipone. Sursa foto: Arhiva companiei
Un pariu sigur
Trei ani mai târziu, Iulian și Andrei au decis să devină parteneri și să deschidă al doilea restaurant.
„În 2012, am început să ne uitam după o nouă posibilă locație, în zona de Nord a Capitalei, pentru că majoritatea clienților noștri veneau din această zonă. Nu aveam o sumă mare de investit, nici eu, nici el. Și eram cam timizi. Am mers să vedem un anunț dintr-un ziar care anunța că este un restaurant de vânzare. Costa dublu față de suma pe care o aveam noi doi! Dar am reușit să negociem.“, îmi spune Iulian.
Efortul a dat însă rezultate rapid. Așa că următorul restaurant din lanțul Zen Sushi a apărut în 2014. De data aceasta au mers la sigur. „Am investit toți banii pe care îi aveam împreună cu Andrei. Era conștienți deja de succesul dobândit și calitatea preparatelor la care ajunsesem în toți acești ani. Ne-am permis să lucrăm cu un arhitect pentru design interior și să dezvoltăm meniul. Ba chiar să îndrăznim să mergem într-o direcție fusion cu el. Pâna la acel moment urmasem doar bucătăria tradițională japoneză“, relatează co-fondatorul Zen Sushi.
Afacerea este în extindere
Din acel moment, rețeaua a crescut continuu. A ajuns în prezent la opt locații în Capitală și una la Mamaia. Iulian Constantin are planuri însă să deschidă restaurante și la Cluj, Iași, Brașov, Oradea și Sibiu. Dar le ia pas cu pas.
Între timp, au devoltat conceptul de „sushi la pachet“. „Noi făceam livrări la domiciliu încă de la primul restaurant. Pe atunci, paritatea vânzărilor era de 25% livrări versus 75% în restaurant. Lucrul acesta ne-a ajutat în pandemie, când noi deja aveam un sistem de livrări foarte bine pus la punct.”, mi-a precizat Iulian.
În prezent, ponderea „sushi-ului la pachet“ a ajuns la 40%. Și merge într-atât de bine, încât în rețea există două locații destinate serviciilor de Takeaway.
Per total, afacerea Zen Sushi este pe plus încă de la început. Cifra de afaceri în 2022 a înregistrat o creștere de aproape 20% și a ajuns la peste 3,2 milioane de euro. Iar profitul s-a majorat cu mai mult de 44%.
Iulian Constantin, la Campionatul Mondial de sushi din Japonia. Sursa foto: Arhiva companiei
Pregătirea continuă
Deși rețeaua a crescut și există mai multe planuri de extindere, Iulian Constantin nu a renunțat la ucenicie. Dar a făcut-o la un alt nivel.
În 2011, a urmat în Japonia un curs de pregatire cu Masayoshi Kazato, președintele All Japan Sushi Association & Sushi Skills Institute.
Apoi, în 2014, a participat la Campionatul Mondial de Sushi. „Emoțiile participării la o astfel de competiție sunt copleșitoare. Chiar dacă atunci aveam deja 12 ani de experiență, tot mi-au mai tremurat mâinile în timpul competiției. Dar am iesit în primii 10 la nivel mondial.“, mi se destăinuie chef-ul.
Tot în 2014, Iulian a devenit și membru al Asociației World Sushi Skill Institute. Fapt care îi permite să jurizeze în competiții internaționale.
Anul a fost însă marcat de întâlnirea cu Ken Kawasumi, campionul absolut al Japoniei la sushi. „Pentru a mine a fost emoționant. Mai ales ca în perioada aceea mă și antrenam după cărțile lui“, povestește antreprenorul, care s-a instruit alături de Kawasumi.
Și în prezent Iulian Constantin continuă să se antreneze. „Cu mine însumi. Sunt cel mai mare critic al meu.“, mărturisește el. Iar metoda dă roade. Anul acesta, în cadrul competiției World Sushi Cup din Tokyo, România a ocupat locul 1 la categoria „Creative Sushi Open Competition“ și locul 3 în clasamentul general sub îndrumarea echipei Zen Sushi. Iar Iulian a obținut al doilea Dan în… sushi!
Și când te gândești că totul a început cu șase luni de privit, ascultat și făcut curățenie… Dar care au dat roade în ani.
